« 2017. № 5 (137)

Народознавчі зошити. 2017. № 5 (137). С. 1097—1103

УДК: 39(=161.2):664.64(477.81/.82­17)

DOI https://doi.org/10.15407/nz2017.05.1097

ТРАДИЦІЙНА ХЛІБОПЕКАРСЬКА СИРОВИНА ПОЛІЩУКІВ

Ципишев Сергій Іванович — заступник директора з наукової роботи

Музею народної архітектури та побуту у Львові ім. Климентія Шептицького,

вул. Чернеча Гора, 1, м. Львів, 79014, Україна

Контакти: (068) 5259185; e-mail: museumlviv@gmail.com

Анотація: Зроблений огляд традиційної для Полісся хлібопекарської сировини, яка й дотепер використовується автохтонами. Аналізуються процеси, в яких використовували цю сировину, особливу увагу закцентовано на їх значенні, розглянуто пов’язані технологічні та біологічні моменти. Частково описано звичаєвість, що безпосередньо чи опосередковано стосується процесу хлібопечення та продуктів, які у ньому використовують.

Ключові слова: хлібопекарська сировина, Полісся, хліб, ферментація, вода, дріжджі, тісто, звичаєвість.

Надійшла 26.07.2017

Список використаних джерел

1. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д3.С.5/6.
2. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д4.С.3/11.
3. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д7.С.6/2.
4. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д13.С.1/26.
5. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Березне­(VIІ—VІІІ)­2013. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д15.С.3/7.
6. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Володарка­(VI)­2012. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д2.С.2/04.
7. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Володарка­(VI)­2012. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д3.С.1/22.
8. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Ємільчине­(VIІ—VІІІ)­2011. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д1.С.1/20.
9. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Ємільчине­(VIІ—VІІІ)­2011. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д3.С.1/20.
10. АА ДНЦЗКСТК. — Ф. Ємільчине­(VIІ—VІІІ)­2011. — Од. зб. C. Ципишев, АФ­Д4.С.1/19.
11. Ципишев С.І. Звіт про відрядження у Камінь­Каширський, Любешівський та Маневицький райони Волинської області / Сергій Іванович Ципишев. — Львів, 2011. — С. 4. — (Архів МНАП у Львові ; Зв­109).
12. Ципишев С.І. Звіт про відрядження у Ковельський, Старовижівський та Турійський райони Волинської області / Сергій Іванович Ципишев. — Львів, 2012. — С. 5. — (Архів МНАП у Львові ; Зв­111).
13. Ципишев С.І. Звіт про відрядження у Любомльський, Шацький та Ратнівський райони Волинської області / Сергій Іванович Ципишев. — Львів, 2010. — 11 с. — (Архів МНАП у Львові ; Зв­106).
14. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія (Історико­етнографічне дослідження) / Лідія Федорівна Артюх. — Київ : Наукова думка, 1977. — 156 с.
15. Гонтар Т.О. Народне харчування українців Карпат / Таїсія Олександрівна Гонтар. — Київ : Наукова думка, 1979. — 138 с.
16. Довженок В.Й. Землеробство древньої Русі / Василь Йосипович Довженок. — Київ : Видавництво АН УРСР, 1961. — 267 с.
17. ЖариковаГ.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Галина Григорьевна Жа­рикова. — Москва : Академия, 2005. — 298 с.
18. Зусько І. Підтоплення земель та населених пунктів у Волинській області та екологічні наслідки / Іван Зусько // Екологія і природокористування в системі оптимізації відносин природи і суспільства : матеріали ІІІ міжнар. наук.­практ. конф. 24—25 березня 2016 р. — Ч. 1. — Тернопіль : Крок, 2016. — С. 79—80.
19. Зюбровський А. Випікання повсякденного хліба українців південно­західного історико­етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть / Андрій Зюбровський // Народознавчі зошити. — 2014. — № 2 (116).— С. 250—263.
20. Полесье. Материальная культура / В.К. Бондарчик, И.Н. Браим, Н.И. Бураковская и др. — Киев : Наукова Думка, 1988. — 448 с.
21. Свидницький А. Люборацькі. Сімейна хроніка / Анатоль Свидницький. — Київ ; Ляйпціґ : Українська накладня, 2016. — 303 с.
22. Своєволіна Г.В. Удосконалення технології заварних пряників : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів» / Своєволіна Галина Василівна. — Київ, 2006. — 17 с.
23. Франко І. Етнографічна експедиція на Бойківщину / Іван Франко // Франко І. Зібрання творів : у 50‑ти т. — Т. 36. — Київ, 1982. — С. 68—99.
24. Ципишев С. Різновиди хліба у побуті та обрядах / Сергій Ципишев // Етнокультура Рівненського Полісся / упоряд. В.П. Ковальчук. — Рівне : ПП ДМ, 2009. — 376 с. : з іл., нот.
25. Ципишев С. Традиційне землеробство й тваринництво Рівненського Полісся / Сергій Ципишев // Збірник наукових праць Державного наукового центру захисту культурної спадщини від техногенних катастроф: зб. наук. праць. — Київ : ДНЦЗКСТК, 2012. — Вип. 1. — С. 308—324.
26. Ципишев С. Традиційні хлібні вироби Рівненського Полісся початку ХХ століття (За польовими матеріалами із Дубровицького та Сарненського районів Рівненської області) / Сергій Ципишев // Поліссєзнавство у фоль­клорно­етнографічних і літературно­мистецьких дослідженнях: Наукове видання. — Рівне, 2009. — С. 99—107.
27. Ципишев С. Хлібні вироби в традиційній культурі поліщуків Зарічненщини: традиція і сучасність / Сергій Ципишев // Матеріали до української етнології: щорічник. Збірник наукових праць. — Вип. 10 (13) / НАНУ; ІМФЕ ім. М.Т. Рильського ; голов. ред. Г. Скрипник. — Київ, 2011. — С. 147—153.
28. Шумигай І. Якість питної води та її вплив на здоров’я населення / Інна Шумигай // Екологія і природокористування в системі оптимізації відносин природи і суспільства : матеріали ІІ міжнар. наук.­практ. Інтер­нет­конф. 19—20 березня 2015 р. — Тернопіль : Крок, 2015. — С. 161—163.
29. Радзивілл В.Я. Енциклопедія сучасної України [Електронний ресурс] / В.Я. Радзивілл. — Режим доступу до ресурсу: http://esu.com.ua/search_articles.php?id=36758.
30. Федорович Д. Транспорт заліза та його регуляція у дріжджів [Електронний ресурс] / Д. Федорович. — Режим доступу до ресурсу: http://old.lnu.edu.ua/faculty/biologh/wis/25/microbio/02/02/index.htm.

читати публікацію»