Архів
Передплата
Ви можете передплатити часопис "Народознавчі зошити" на сайті передплатного агенства "Укрінформнаука".

« 2018. № 5 (143)

Народознавчі зошити. 2018. № 5 (143). С. 1203—1210

ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-2221-3731

Надійшла 17.09.2018

ТРАДИЦІЙНІ КАТАЛІЗАТОРИ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ ТІСТА У ХЛІБОПЕЧЕННІ НАСЕЛЕННЯ ЕТНОГРАФІЧНОЇ ВОЛИНІ В КІНЦІ ХІХ — НА ПОЧАТКУ ХХІ ст.

Зюбровський Андрій Вікторович, кандидат історичних наук,

науковий співробітник

Інститут народознавства Національної академії наук України

відділ історичної етнології

Львів-центр, проспект Свободи, 15, 79000, м. Львів, Україна

Контакти: e-mail: anzjubr@gmail.com

Анотація. Досліджуються речовини рослинного та тваринного походження, які використовувались у традиційному волинському хлібопеченні для покращення ферментації тіста. Автором проаналізовані основні способи внесення каталізаторів до тіста, біохімічний механізм їх дії, а також світоглядні уявлення населення етнографічної Волині, пов’язані із цими речовинами, та їх впливом на випікання хліба.

Ключові слова: хліб, тісто, закваска, ферментація, дріжджі, каталізатори, хміль, сироватка молока, картопля.

Список використаних джерел

  1. Архів Інституту народознавства НАН України (Далі: Архів ІН НАН України). — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 598-а. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—10 липня 2009 р. у Гощанському та Острозькому р-нах Рівненської обл. — 160 арк.
  2. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 684: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 червня 2010 р. у Турківському р-ні Львівської обл. — 73 арк.
  3. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 685: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—19 липня 2010 р. у Горохівському р-ні Волинської обл. — 336 арк.
  4. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 686: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 серпня 2010 р. у Здолбунівському р-ні Рівненської обл. — 137 арк.
  5. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 688: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—13 липня 2011 р. у Бродівському та Радехівському р-нах Львівської обл. — 150 арк.
  6. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 689 Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—8 липня 2012 р. у Кам’янка-Бузькому р-ні Львівської обл. — 201 арк.
  7. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 683: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 2—5 червня 2010 р. у Шумському р-ні Тернопільської обл. — 133 арк.
  8. Артюх Л. Народне харчування, їжа, кухонне начиння / Лідія Артюх // Українці: Історико-етнографічна монографія : у 2-х кн. — Опішне : Українське народознавство, 1999. — Кн. 2. — С. 121—138.
  9. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія / Л.Ф. Артюх. — Київ : Наукова думка, 1977. — 152 с.
  10. Бабьева И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. — Москва, 2004. — 243 с. : ил.
  11. Давидюк М. Традиційне харчування волинян / Микола Давидюк // Народна творчість та етнографія. — № 1. — Київ, 2006. — С. 38—50.
  12. Дробот В.І. Ефективність застосування молочної сироватки в хлібопеченні / В.І. Дробот, І.А. Сисоєв // Наука — виробництву. — Київ, 1989. — С. 30—31.
  13. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. — Київ : Логос, 2002. — 365 с.
  14. Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография / Д. К. Зеленин ; пер. с нем. К.Д. Цивиной ; примеч. Т.А. Бернштам, Т.В. Станюкович и К.В. Чистова ; послесл. К.В. Чистова. — Москва : Наука, 1991. — 507 с.
  15. Зюбровський А. Народні традиції вчинення тіста населення північної частини історико-етнографічної Волині на поч. ХХ — поч. ХХІ ст. (за матеріалами польових досліджень Здолбунівського району Рівненської обл.) / Андрій Зюбровський // Наукові Записки. — Вип. ХІІ. — Ч. 2. — Рівне : видавець Олег Зень, 2014. — С.  26—29.
  16. Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность / Н.  Иваницкій // Живая старина. Періодіческое изданіе отдѣленія Императорскаго русскаго географическаго общества. — Санкт-Петербургъ, 1898. — Вып. 1. — С.  3—74.
  17. Лебеденко  Т.Є. Використання хмелю у хлібопекарному виробництві. Фізіологічні та технологічні аспекти / Т.Є. Лебеденко, Н.Ю. Соколова // Нутриціологія, дієтологія, проблеми харчування. — Київ, 2010. — № 10. — С.  24—30.
  18. Липинская В.А. Пища и утварь / В.А. Липинская // Этнография восточных славян: Очерки традиционной культуры / под ред. Ю.В. Бромлея. — Москва : Наука, 1987. — С. 292—312.
  19. Милорадович В.П. Житье-бытье лубенского крестьянина / В.П. Милорадович / Українці: народні вірування, повір’я, демонологія / упор., прим. та біогр. нариси А.П. Пономарьова, Т.В. Косміної, О.О. Боряк ; вст. ст. А.П. Пономарьова ; іл. В.І. Гордієнка. — Київ : Либідь, 1991. — С. 170—341.
  20. Пасічник І.О. Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами / В.П. Рак, В.Г. Юрчак, Л.В. Проценко та ін. // Харчова промисловість. — Київ : Національний університет харчових технологій, 2010. — № 9. — С. 39—42.
  21. Тарнович Ю. Лемківщина. Матеріяльна культура / Юліян Тарнович. — Краків : Українське видавництво, 1941. — 168 с.
  22. Товстуха Є.С. Українська народна медицина / Є.С. Товстуха. — Київ, 1994. — 348 с.
  23. Ципишев С. Хлібні вироби у культурі поліщуків Зарічненщини: традиція та сучасність // Матеріали до української етнології: щорічник. Збірник наукових праць. — Вип. 10 (13) / голов. ред. Г. Скрипник ; НАНУ, ІМФЕ ім. М.Т. Рильського. — Київ, 2011. — С. 147—153.
  24. Цітоў В.С. Хлеб у традыцыйна-бытавой культуры беларусаў і палякаў / В.С. Цітоў // Беларуска-польскія культурныя сувязі: матэрыялы навуковай канферэнцыі 17—24 кастрычніка 1988 г. — Мінск : Навука і тэхніка, 1991. — С. 96—101.
  25. Шухевич В.О. Гуцульщина. Перша і друга частини. Репринтне видання / Володимир Шухевич. — Верховина : Журнал «Гуц ульщина», 1997. — 352 с.
  26. Щ[елоковская] В. Пища и питье крестьянъ-мало­россовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В. Щ. // Этнографическое обозрѣніе. — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 266—322.
  27. Kubiak I. Chleb w tradycji ludowej / Irena Kubiak, Krzysztof Kubiak. — Warszawa : Ludowa Spуіdzielnia Wydawnicza, 1981. — 231 s.

читати публікацію»

Наші автори
Особистісно-духовний розвиток засобами образотворчого мистецтва
У статті розглядається проблема втілення образу матері у творах образотворчого мистецтва з точки зору впливу на різні напрями особистісно-духовного розвитку людини. Зокрема, образ матері представлено у міфологічному, сакральному, мистецькому аспектах через репрезентацію відповідних творів образотворчого мистецтва (іконопис, живопис, скульптура). Зміст статті може успішно використовуватися студентами і викладачами різноманітних навчальних закладів у підготовці та проведенні занять з образотворчого мистецтва, а також у факультативній та позаурочній роботі.
Читати »

Традиційний народний одяг великобичківських гуцулів ХІХ — першої половини ХХ ст.
На основі польового матеріалу, наявної літератури, фондових зібрань етнографічних, історико-культурних та крає­знавчих музеїв області автор комплексно аналізує народний одяг великобичківських гуцулів. Докладно описує жіночі та чоловічі комплекси вбрання досліджуваного регіону. При їх характеристиці основна увага звертається на деталі крою окремих компонентів вбрання, подається рисунок крою жіночої сорочки.
Читати »

Польові дослідження російських і білоруських етнологів та етнолінгвістів на теренах Полісся України у 1945—1980-х рр.
На великому літературному матеріалі комплексно охарактеризовано польові дослідження території Полісся України, проведені в 1945—1980-х рр. співробітниками російських і білоруських етнологічних осередків, а також московськими етнолінгвістами та представниками інших народознавчих центрів Росії, України та Білорусі у рамках реалізації програми «Полесского этнолингвистического атла­са». Особлива увага звернена на їхню географію, методику проведення, тематику та наукові результати.
Читати »