« 2018. № 5 (143)

Народознавчі зошити. 2018. № 5 (143). С. 1203—1210

DOI https://doi.org/10.15407/nz2018.05.1203

Надійшла 17.09.2018

ТРАДИЦІЙНІ КАТАЛІЗАТОРИ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ ТІСТА У ХЛІБОПЕЧЕННІ НАСЕЛЕННЯ ЕТНОГРАФІЧНОЇ ВОЛИНІ В КІНЦІ ХІХ — НА ПОЧАТКУ ХХІ ст.

ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-2221-3731

Зюбровський Андрій Вікторович, кандидат історичних наук,

науковий співробітник

Інститут народознавства Національної академії наук України

відділ історичної етнології

Львів-центр, проспект Свободи, 15, 79000, м. Львів, Україна

Контакти: e-mail: anzjubr@gmail.com

Анотація. Досліджуються речовини рослинного та тваринного походження, які використовувались у традиційному волинському хлібопеченні для покращення ферментації тіста. Автором проаналізовані основні способи внесення каталізаторів до тіста, біохімічний механізм їх дії, а також світоглядні уявлення населення етнографічної Волині, пов’язані із цими речовинами, та їх впливом на випікання хліба.

Ключові слова: хліб, тісто, закваска, ферментація, дріжджі, каталізатори, хміль, сироватка молока, картопля.

Список використаних джерел

  1. Архів Інституту народознавства НАН України (Далі: Архів ІН НАН України). — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 598-а. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—10 липня 2009 р. у Гощанському та Острозькому р-нах Рівненської обл. — 160 арк.
  2. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 684: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 червня 2010 р. у Турківському р-ні Львівської обл. — 73 арк.
  3. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 685: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—19 липня 2010 р. у Горохівському р-ні Волинської обл. — 336 арк.
  4. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 686: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 серпня 2010 р. у Здолбунівському р-ні Рівненської обл. — 137 арк.
  5. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 688: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—13 липня 2011 р. у Бродівському та Радехівському р-нах Львівської обл. — 150 арк.
  6. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 689 Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—8 липня 2012 р. у Кам’янка-Бузькому р-ні Львівської обл. — 201 арк.
  7. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 683: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 2—5 червня 2010 р. у Шумському р-ні Тернопільської обл. — 133 арк.
  8. Артюх Л. Народне харчування, їжа, кухонне начиння / Лідія Артюх // Українці: Історико-етнографічна монографія : у 2-х кн. — Опішне : Українське народознавство, 1999. — Кн. 2. — С. 121—138.
  9. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія / Л.Ф. Артюх. — Київ : Наукова думка, 1977. — 152 с.
  10. Бабьева И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. — Москва, 2004. — 243 с. : ил.
  11. Давидюк М. Традиційне харчування волинян / Микола Давидюк // Народна творчість та етнографія. — № 1. — Київ, 2006. — С. 38—50.
  12. Дробот В.І. Ефективність застосування молочної сироватки в хлібопеченні / В.І. Дробот, І.А. Сисоєв // Наука — виробництву. — Київ, 1989. — С. 30—31.
  13. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. — Київ : Логос, 2002. — 365 с.
  14. Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография / Д. К. Зеленин ; пер. с нем. К.Д. Цивиной ; примеч. Т.А. Бернштам, Т.В. Станюкович и К.В. Чистова ; послесл. К.В. Чистова. — Москва : Наука, 1991. — 507 с.
  15. Зюбровський А. Народні традиції вчинення тіста населення північної частини історико-етнографічної Волині на поч. ХХ — поч. ХХІ ст. (за матеріалами польових досліджень Здолбунівського району Рівненської обл.) / Андрій Зюбровський // Наукові Записки. — Вип. ХІІ. — Ч. 2. — Рівне : видавець Олег Зень, 2014. — С.  26—29.
  16. Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность / Н.  Иваницкій // Живая старина. Періодіческое изданіе отдѣленія Императорскаго русскаго географическаго общества. — Санкт-Петербургъ, 1898. — Вып. 1. — С.  3—74.
  17. Лебеденко  Т.Є. Використання хмелю у хлібопекарному виробництві. Фізіологічні та технологічні аспекти / Т.Є. Лебеденко, Н.Ю. Соколова // Нутриціологія, дієтологія, проблеми харчування. — Київ, 2010. — № 10. — С.  24—30.
  18. Липинская В.А. Пища и утварь / В.А. Липинская // Этнография восточных славян: Очерки традиционной культуры / под ред. Ю.В. Бромлея. — Москва : Наука, 1987. — С. 292—312.
  19. Милорадович В.П. Житье-бытье лубенского крестьянина / В.П. Милорадович / Українці: народні вірування, повір’я, демонологія / упор., прим. та біогр. нариси А.П. Пономарьова, Т.В. Косміної, О.О. Боряк ; вст. ст. А.П. Пономарьова ; іл. В.І. Гордієнка. — Київ : Либідь, 1991. — С. 170—341.
  20. Пасічник І.О. Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами / В.П. Рак, В.Г. Юрчак, Л.В. Проценко та ін. // Харчова промисловість. — Київ : Національний університет харчових технологій, 2010. — № 9. — С. 39—42.
  21. Тарнович Ю. Лемківщина. Матеріяльна культура / Юліян Тарнович. — Краків : Українське видавництво, 1941. — 168 с.
  22. Товстуха Є.С. Українська народна медицина / Є.С. Товстуха. — Київ, 1994. — 348 с.
  23. Ципишев С. Хлібні вироби у культурі поліщуків Зарічненщини: традиція та сучасність // Матеріали до української етнології: щорічник. Збірник наукових праць. — Вип. 10 (13) / голов. ред. Г. Скрипник ; НАНУ, ІМФЕ ім. М.Т. Рильського. — Київ, 2011. — С. 147—153.
  24. Цітоў В.С. Хлеб у традыцыйна-бытавой культуры беларусаў і палякаў / В.С. Цітоў // Беларуска-польскія культурныя сувязі: матэрыялы навуковай канферэнцыі 17—24 кастрычніка 1988 г. — Мінск : Навука і тэхніка, 1991. — С. 96—101.
  25. Шухевич В.О. Гуцульщина. Перша і друга частини. Репринтне видання / Володимир Шухевич. — Верховина : Журнал «Гуц ульщина», 1997. — 352 с.
  26. Щ[елоковская] В. Пища и питье крестьянъ-мало­россовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В. Щ. // Этнографическое обозрѣніе. — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 266—322.
  27. Kubiak I. Chleb w tradycji ludowej / Irena Kubiak, Krzysztof Kubiak. — Warszawa : Ludowa Spуіdzielnia Wydawnicza, 1981. — 231 s.

читати публікацію»

Наші автори
Хто ж записав «Народнїй калєндар у Ровенськім повітї Волинської губернії»?
На основі аналізу наукового доробку і творчого шляху Василя Доманицького доводиться: дослідник ніколи не відвідував Рівненський повіт Волинської губернії, отже й не збирав етнографічні та фольклорні матеріали на його території. «Народнїй калєндар у Ровенськім повітї…» та інші етнографічні праці, що стосуються традиційно-побутової культури населення цього краю, вчений підготував на основі народознавчих джерел, які в середині XIX ст. зібрав Василь Абрамович — священик села Яполоті, нині Костопільського району Рівненської області.
Читати »

Демоніум бойків: категорії «нечистих» покійників
Особливості традиційних демонологічних уявлень бойків про так званих нечистих («безпірних») мерців; на основі польових матеріалів та етнологічної літератури виділяється низка їх категорій; аналізуються особливі прикмети, риси поведінки та функції цих персонажів народної демонології.
Читати »

Традиційний народний одяг великобичківських гуцулів ХІХ — першої половини ХХ ст.
На основі польового матеріалу, наявної літератури, фондових зібрань етнографічних, історико-культурних та крає­знавчих музеїв області автор комплексно аналізує народний одяг великобичківських гуцулів. Докладно описує жіночі та чоловічі комплекси вбрання досліджуваного регіону. При їх характеристиці основна увага звертається на деталі крою окремих компонентів вбрання, подається рисунок крою жіночої сорочки.
Читати »