« 2017. № 4 (136)

Народознавчі зошити. 2017. № 4 (136). С. 811–819

УДК 392.81(477.82):664.653.1]”19/20”

DOI https://doi.org/10.15407/nz2017.04.811

ТРАДИЦІЙНІ СПОСОБИ ПЛАСТИФІКАЦІЙНОЇ ОБРОБКИ (ЗАМІШУВАННЯ) ТІСТА В НАРОДНОМУ ПОВСЯКДЕННОМУ ХЛІБОПЕЧЕННІ НАСЕЛЕННЯ ІСТОРИКО­ЕТНОГРАФІЧНОЇ ВОЛИНІ НА ПОЧАТКУ ХХ — ХХІ СТОЛІТЬ

Зюбровський Андрій Вікторович, кандидат історичних наук,

науковий співробітник

Інститут народознавства Національної академії наук України

відділ історичної етнології

Львів-центр, проспект Свободи, 15, 79000, м. Львів, Україна

Контакти: e-mail: anzjubr@gmail.com

ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-2221-3731

Анотація. Стаття присвячена дослідженню одного із найважливіших етапів традиційного повсякденного хлібопечення волинян — процесові пластифікаційної обробки тіста. На основі аналізу літератури, опублікованих джерел та власних польових матеріалів автор досліджує часові параметри процесу замішування тіста. Також встановлює основні ознаки готовності тіста за критеріями його густоти та однорідності консистенції, тривалості та інтенсивності місіння, а також інших фізичних чи біохімічних властивостей тіста (відновлення бродіння, формування стабільної нелипкої клейковини тощо). Автор доходить висновку, що переважна більшість народних уявлень стосовно необхідної тривалості чи інтенсивності мішення тіста ґрунтується на глибоких емпіричних, хоча й ненаукових знаннях про органолептичні та біохімічні властивості хлібного тіста. Певна кількість приписів не відображала реальну тривалість замішування (місити до появи поту тощо), а радше носила педагогічне смислове навантаження, вказуючи на трудоємкість та важливість цієї роботи. Порівняно з іншими українськими етнічними землями, на території етнографічної Волині побутувала значно більша кількість критеріїв тривалості мішення тіста. Це свідчить про давні хліборобські та хлібопекарські традиції цієї частини України.

Ключові слова: хліб, тісто, бродіння, замішування, жінка­господиня, пікна діжа, дріжджі, критерії тривалості мішення.

Надійшла 23.05.2017

Список використаних джерел:

1. Архів Інституту народознавства НАН України (Далі — Архів ІН НАНУ). — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 598­а. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—10 липня 2009 р. у Гощанському та Острозькому р­нах Рівненської обл. — 160 арк.
2. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 683. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 2—5 червня 2010 р. у Шумському р­ні Тернопільської обл. — 133 арк.
3. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 684. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 червня 2010 р. у Турківському р­ні Львівської обл. — 73 арк.
4. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 685. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—19 липня 2010 р. у Горохівському р­ні Волинської обл. — 336 арк.
5. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 686. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 серпня 2010 р. у Здолбунівському р­ні Рівненської обл. — 137 арк.
6. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 687. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 22—25 червня 2011 р. у Воловецькому р­ні Закарпатської обл. — 70 арк.
7. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 688: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців» зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—13 липня 2011 р. у Бродівському та Радехівському р­нах Львівської обл. — 150 арк.
8. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Спр. 689. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—8 липня 2012 р. у Кам’янка­Бузькому р­ні Львівської обл. — 201 арк.
9. АртюхЛ.Ф. Українська народна кулінарія / Л. Артюх. — Київ : Наукова думка, 1977. — 152 с.
10. Бабьева И.П. Биология дрожжей / И. Бабьева, И. Чернов. — Москва, 2004. — 239 с.
11. Березович Е.Л. Утопленик / Е. Березович, Ю. Кривощапова // Славянские древности: Этнолингвис­тический словарь : в 5­ти т. / под общ. ред. Н.И. Толстого. — Москва : Международные отношения, 2012. — Т. V: C (Сказка) — Я (Ящерица). — С. 383—386.
12. Голубович І. Народня пожива в Снятинськім повітї (Покутє) / І. Голубович // Матеріяли до української етнольоґії. — Львів : З друкарні Наукового товариства ім. Шевченка, 1918. — Т. ХVІІІ. — С. 48—70.
13. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. — Київ : Техніка, 2006. — 408 с.
14. Заглада Н. Харчування в с. Старосіллі на Чернігівщині / Н. Заглада // Матеріяли до етнології. — Київ, 1931. — Т. 3: Матеріяли до монографії с. Старосілля. — С. 83—196.
15. Зюбровський А. Народні традиції вчинення та замішування тіста для повсякденного хлібопечення українців Південно­-Західного історико­етнографічного регіону в кін. ХІХ поч. ХХІ ст.: особливості технології та обрядово-­звичаєвого супроводу / А. Зюбровський // Сборник научных трудов SWorld. — Вып. 2. — Т. 34: История. — Одесса : КУПРИЕНКО, 2013. — ЦИТ: 213—846. — С. 89—103.
16. Зюбровський А. Народні традиції вчинення тіста населення північної частини історико­етнографічної Волині на поч. ХХ — поч. ХХІ ст. (за матеріалами польових досліджень Здолбунівського району Рівненської обл.) / А. Зюбровський // Наукові Записки. Вип.ХІІ. — Рівне : видавець Олег Зень, 2014. — С. 26—29.
17. ИваницкійН. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность / Н.Иваницкій // Живая старина. Періодіческое изданіе отдѣленія Императорскаго русскаго географическаго общества — Санкт­Петербург, 1898. — Вып. 1. — С. 3—74.
18. Кричковська Л.В. Особливості експертного дослідження хлібобулочних виробів при виявленні економічних правопорушень / Л.В. Кричковська, І.А. Петрова // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. — 2014. — Вип. 46 (1). — С. 281—284.
19. Милорадович В.П. Житье­-бытье лубенского крестьянина / В.П. Милорадович // Українці: народні вірування, повір’я, демонологія / упор., прим. та біогр. нариси А.П. Пономарьова, Т.В. Косміної, О.О. Боряк ; вст. ст. А.П. Пономарьова ; іл. В.І. Гордієнка. — Київ : Либідь, 1991. — С. 170—341.
20. Номис М. Українські приказки, прислів’я і таке інше / уклав М. Номис ; упоряд., приміт. та вступна ст. М.М. Пазяка. — Київ : Либідь, 1993. — 768 с.
21. Прислів’я та приказки: Природа. Господарська діяльність людини / упоряд. М.М. Пазяк ; відп. ред. С.В. Мишанич. — Київ : Наукова думка, 1989. — 480 с.
22. Щ[елоковская]В. Пища и питье крестьянъ ­малорос­совъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, по­вѣрьями и примѣтами / В. Щ[елоковская] // Этнографическое обозрѣніе. — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 266—322.
23. Яковлевъ С. Пословицы, поговорки, крылаттыя слова, примѣты и повѣрья, собранныя въ слободѣ Сагунахъ, Острогожскаго уѣзда / С. Яковлевъ // Живая старина. Періодіческое изданіе отдѣленія Императорскаго русскаго географическаго общества. — Санкт­-Петербургъ, 1906. — Вып. 3. — С. 165—184.
24. Gloger Z. O chlebie i zwyczajach przy pieczywie u ludu w Tykociсskiem / Z. Gloger // Wisіa. Miesiкcznik geograficzno­etnograficzny. — Warszawa, 1898. — T.12. — Zesz. 3. — S. 337—343.
25. Kubiak I. Chleb w tradycji / Kubiak I., Kubiak К. — Warszawa : Ludowa Spуіdzielnia Wydawnicza, 1981. — 231 s.
26. Rokossowska Z. Chleb. Jego znaczenie w przes№dach, lecznictwie o codziennym џyciu, zebrane na Woіyniu, we wsi Jurkowszczyџnie pow. Zwiahelskim / Rokos­sows­ka Z. // Wisіa. Miesiкcznik geograficzno­etnograficzny. — Warszawa, 1899. — T. 13. — Z. 1. — S. 153—158.
27. Zaleski A. Pogl№dy ludu na przyrodк / Zaleski A. // Wisіa. Miesiкcznik geograficzno­etnograficzny. — Warszawa, 1897. — T. 11. — Z. 4. — S. 802.

читати публікацію»