« 2018. № 5 (143)

Народознавчі зошити. 2018. № 5 (143). С. 1203—1210

DOI https://doi.org/10.15407/nz2018.05.1203

Надійшла 17.09.2018

ТРАДИЦІЙНІ КАТАЛІЗАТОРИ ПРОЦЕСУ БРОДІННЯ ТІСТА У ХЛІБОПЕЧЕННІ НАСЕЛЕННЯ ЕТНОГРАФІЧНОЇ ВОЛИНІ В КІНЦІ ХІХ — НА ПОЧАТКУ ХХІ ст.

ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-2221-3731

Зюбровський Андрій Вікторович, кандидат історичних наук,

науковий співробітник

Інститут народознавства Національної академії наук України

відділ історичної етнології

Львів-центр, проспект Свободи, 15, 79000, м. Львів, Україна

Контакти: e-mail: anzjubr@gmail.com

Анотація. Досліджуються речовини рослинного та тваринного походження, які використовувались у традиційному волинському хлібопеченні для покращення ферментації тіста. Автором проаналізовані основні способи внесення каталізаторів до тіста, біохімічний механізм їх дії, а також світоглядні уявлення населення етнографічної Волині, пов’язані із цими речовинами, та їх впливом на випікання хліба.

Ключові слова: хліб, тісто, закваска, ферментація, дріжджі, каталізатори, хміль, сироватка молока, картопля.

Список використаних джерел

1. Архів Інституту народознавства НАН України (Далі: Архів ІН НАН України). — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 598-а. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—10 липня 2009 р. у Гощанському та Острозькому р-нах Рівненської обл. — 160 арк.
2. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 684: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 червня 2010 р. у Турківському р-ні Львівської обл. — 73 арк.
3. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 685: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—19 липня 2010 р. у Горохівському р-ні Волинської обл. — 336 арк.
4. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 686: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 серпня 2010 р. у Здолбунівському р-ні Рівненської обл. — 137 арк.
5. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 688: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—13 липня 2011 р. у Бродівському та Радехівському р-нах Львівської обл. — 150 арк.
6. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 689 Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—8 липня 2012 р. у Кам’янка-Бузькому р-ні Львівської обл. — 201 арк.
7. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Од. зб. 683: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 2—5 червня 2010 р. у Шумському р-ні Тернопільської обл. — 133 арк.
8. Артюх Л. Народне харчування, їжа, кухонне начиння / Лідія Артюх // Українці: Історико-етнографічна монографія : у 2-х кн. — Опішне : Українське народознавство, 1999. — Кн. 2. — С. 121—138.
9. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія / Л.Ф. Артюх. — Київ : Наукова думка, 1977. — 152 с.
10. Бабьева И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. — Москва, 2004. — 243 с. : ил.
11. Давидюк М. Традиційне харчування волинян / Микола Давидюк // Народна творчість та етнографія. — № 1. — Київ, 2006. — С. 38—50.
12. Дробот В.І. Ефективність застосування молочної сироватки в хлібопеченні / В.І. Дробот, І.А. Сисоєв // Наука — виробництву. — Київ, 1989. — С. 30—31.
13. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. — Київ : Логос, 2002. — 365 с.
14. Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография / Д. К. Зеленин ; пер. с нем. К.Д. Цивиной ; примеч. Т.А. Бернштам, Т.В. Станюкович и К.В. Чистова ; послесл. К.В. Чистова. — Москва : Наука, 1991. — 507 с.
15. Зюбровський А. Народні традиції вчинення тіста населення північної частини історико-етнографічної Волині на поч. ХХ — поч. ХХІ ст. (за матеріалами польових досліджень Здолбунівського району Рівненської обл.) / Андрій Зюбровський // Наукові Записки. — Вип. ХІІ. — Ч. 2. — Рівне : видавець Олег Зень, 2014. — С.  26—29.
16. Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность / Н.  Иваницкій // Живая старина. Періодіческое изданіе отдѣленія Императорскаго русскаго географическаго общества. — Санкт-Петербургъ, 1898. — Вып. 1. — С.  3—74.
17. Лебеденко  Т.Є. Використання хмелю у хлібопекарному виробництві. Фізіологічні та технологічні аспекти / Т.Є. Лебеденко, Н.Ю. Соколова // Нутриціологія, дієтологія, проблеми харчування. — Київ, 2010. — № 10. — С.  24—30.
18. Липинская В.А. Пища и утварь / В.А. Липинская // Этнография восточных славян: Очерки традиционной культуры / под ред. Ю.В. Бромлея. — Москва : Наука, 1987. — С. 292—312.
19. Милорадович В.П. Житье-бытье лубенского крестьянина / В.П. Милорадович / Українці: народні вірування, повір’я, демонологія / упор., прим. та біогр. нариси А.П. Пономарьова, Т.В. Косміної, О.О. Боряк ; вст. ст. А.П. Пономарьова ; іл. В.І. Гордієнка. — Київ : Либідь, 1991. — С. 170—341.
20. Пасічник І.О. Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами / В.П. Рак, В.Г. Юрчак, Л.В. Проценко та ін. // Харчова промисловість. — Київ : Національний університет харчових технологій, 2010. — № 9. — С. 39—42.
21. Тарнович Ю. Лемківщина. Матеріяльна культура / Юліян Тарнович. — Краків : Українське видавництво, 1941. — 168 с.
22. Товстуха Є.С. Українська народна медицина / Є.С. Товстуха. — Київ, 1994. — 348 с.
23. Ципишев С. Хлібні вироби у культурі поліщуків Зарічненщини: традиція та сучасність // Матеріали до української етнології: щорічник. Збірник наукових праць. — Вип. 10 (13) / голов. ред. Г. Скрипник ; НАНУ, ІМФЕ ім. М.Т. Рильського. — Київ, 2011. — С. 147—153.
24. Цітоў В.С. Хлеб у традыцыйна-бытавой культуры беларусаў і палякаў / В.С. Цітоў // Беларуска-польскія культурныя сувязі: матэрыялы навуковай канферэнцыі 17—24 кастрычніка 1988 г. — Мінск : Навука і тэхніка, 1991. — С. 96—101.
25. Шухевич В.О. Гуцульщина. Перша і друга частини. Репринтне видання / Володимир Шухевич. — Верховина : Журнал «Гуц ульщина», 1997. — 352 с.
26. Щ[елоковская] В. Пища и питье крестьянъ-мало­россовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В. Щ. // Этнографическое обозрѣніе. — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 266—322.
27. Kubiak I. Chleb w tradycji ludowej / Irena Kubiak, Krzysztof Kubiak. — Warszawa : Ludowa Spуіdzielnia Wydawnicza, 1981. — 231 s.

читати публікацію»