« 2021. № 1 (157)

Народознавчі зошити. 2021. № 1 (157). С. 73—83

УДК 398.3:664.6( 477.87-2=161.2)

DOI https://doi.org/10.15407/nz2021.01.073

ТРАДИЦІЙНІ МЕТОДИ, СПОСОБИ ТА КРИТЕРІЇ ПЕРЕВІРКИ СТАНУ ГОТОВНОСТІ ПЕЧІ ДЛЯ ВСАДЖЕННЯ ХЛІБА НА ВОЛИНІ В КІНЦІ ХІХ — НА ПОЧАТКУ ХХІ СТОЛІТТЯ

Андрій ЗЮБРОВСЬКИЙ

• ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-2221-3731
• кандидат історичних наук,
• старший науковий співробітник,
• Інститут народознавства НАН України,
• відділ історичної етнології,
• проспект Свободи, 15, 79000, м. Львів, Україна,
• e-mail: anzjubr@gmail.com

Мета статті — встановити традиційні раціональні та ірраціонально-світоглядні методи та способи, основні критерії та маркери визначення оптимальної температури робочої поверхні та внутрішнього середовища печі, необхідної для вдалого випікання хліба у процесі щоденного хлібопечення українців етнографічної Волині в кінці ХІХ — на початку ХХІ століття. Актуальність теми випливає з того, що вона є мало досліджена.

Об’єктом дослідження є етап перевірки готовності печі до всадження хліба, а предметом — конкретні критерії, методи, способи та маркери визначення рівня температури робочих поверхонь та середовища топочної камери печі, їх типи, види та походження.

Методологія дослідження — залучення широкого кола особистих авторських польових етнографічних матеріалів.

Висновки: більшість методів перевірки терморежиму печі мали раціональну основу та головно встановлювали оптимальний момент для всадження хліба в піч та забезпечення його вдалого випіку, унеможлививши як згоряння, так і його недопеченість.

Ключові слова: хліб, піч, жар, дрова, спалений, іскри, дим, борошно, сирий, солома, папір, коцюба.

• 1. Rokossowska Z. Chleb. Jego znaczenie w przesądach, lecznictwie o codziennym źyciu, zebrane na Wołyniu, we wsi Jurkowszczyźnie pow. Zwiahelskim. Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny. Warszawa, 1899. T. 13. Z. 1. S. 153—158.
• 2. Щ[елоковская] В. Пища и питье крестьянъ-мало­россовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами. Этнографическое обозрѣніе. Москва, 1899. № 1—2. С. 266—322.
• 3. Заглада Н. Харчування в с. Старосіллі на Чернігівщині. Матеріяли до етнології. Київ, 1931. Т. 3: Матеріяли до монографії с. Старосілля. С. 83—196.
• 4. Коненко Й. Народня пожива у Скалатськім повітї. Матеріяли до української етнольоґії. Львів, 1918. Т. XХVІІІ. С. 70—85.
• 5. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. Київ: Наукова думка, 1977. 152 с.
• 6. Ципишев С. Традиційні хлібні вироби Рівненського Полісся початку ХХ століття. (За польовими матеріалами із Дубровицького та Сарненського районів Рівненської області). Поліссєзнавство у фольклорно-етногра­фічних і літературно-мистецьких дослідженнях: Наукове видання. Рівне, 2009. С. 99—107.
• 7. Зюбровський А.В. Народні традиції випікання хліба в українців наприкінці ХІХ — на початку ХХІ століття (За матеріалами Південно-Захід­ного історико-етнографічного регіону). Київ: Наукова думка, 2018. 193 с.: іл.
• 8. Конопка В., Зюбровський А. «Від зернини до хлібини»: семантико структурний аналіз хліборобського побуту українців (на матеріалах Південно-Захід­ного історико-етнографічного регіону). Львів: Інститут народознавства НАН України. 2018. 600 с.: іл.
• 9. Зюбровський А. Традиційна основа випікання хліба на Рівненщині (за матеріалами польових досліджень Гощанського та Острозького р-нів Рівненської обл. у липні 2009 р.). Народознавчі Зошити. 2010. № 5—6. С. 776—783.
• 10.    Архів Інституту народознавства НАН України (Далі: Архів ІН НАН України). Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 598-а. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 4—10 липня 2009 р. у Гощанському та Острозькому р-нах Рівненської обл. 160 арк.
• 11.    Архів ІН НАН України. Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 683: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровсь­ким Андрієм Вікторовичем 2—5 червня 2010 р. у Шумському р-ні Тернопільської обл. 133 арк.
• 12.    Архів ІН НАН України. Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 685: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—19 липня 2010 р. у Горохівському р-ні Волинської обл. 336 арк.
• 13.    Архів ІН НАН України. Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 686: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 серпня 2010 р. у Здолбунівському р-ні Рівненської обл. 137 арк.
• 14.    Архів ІН НАН України. Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 688: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—13 липня 2011 р. у Бродівському та Радехівському р-нах Львівської обл. 150 арк.
• 15.    Архів ІН НАН України. Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 689: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровсь­ким Андрієм Вікторовичем 4—8 липня 2012 р. у Кам’янка-Бузькому р-ні Львівської обл. 201 арк.
• 16.    Голубович І. Народня пожива в Снятинськім повітї (Покутє). Матеріяли до української етнольоґії. Львів: З друкарні Наукового товариства ім. Шевченка, 1918. Т. XХVІІІ. С. 48—70.
• 17.    Химическая технология керамики. Учеб. пособие для вузов под ред. И.Я. Гузмана. Москва: Строй­материалы, 2003. 496 с.
• 18.    Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ, 2002. 364 с.
• 19.    Кравченко В. Вогонь. Зібрання творів та матеріали з архівної спадщини. Упоряд. О. Рубан. Київ: ІМФЕ ім. М.Т. Рильського НАН України, 2009. Т. 2. С. 70.
• 20.    Маховський В.О., Крюковська О.А. Дослідження небезпек та оцінка наслідків аварійних ситуацій і аварій на складах безтарного зберігання борошна хлібопекарських підприємств. Збірник Дніпродзержинського державного технічного університету. Дніпродзержинськ. 2015. № 1. С. 288—295.
• 21.    Архів ІН НАН України. Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 684: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 27—29 червня 2010 р. у Турківському р-ні Львівської обл. 73 арк.
• 22.    Архів ІН НАН України. Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 687: Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 22—25 червня 2011 р. у Воловецькому р-ні Закарпатської област. 70 арк.
• 23.    Афтандилянц Є., Зазимко О., Лопатько К. Матеріалознавство. Київ, 2013. 612 с.
• 24.    Пьянкова К.В., Седакова И.А. Соль. Славянские древности: Этнолингвистический словарь: в 5 т. Под общ. ред. Н.И. Толстого. Москва: Международные отношения, 2012. Т. V: C (Сказка) — Я (Ящерица). С. 113—119.
• 25.    Архів ІН НАН України. Ф. 1. Оп. 2. Од. зб. 791. Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 3—13 липня 2013 р. у Черняхівському, Червоноармійському та Новоград-Волинському р-нах Житомирської обл. 300 арк.
• 26.    Баран Д.Я., Хомовський О.А. Особливості горіння дерев’яних конструкцій. Збірник тез доповідей 8 Між­народної науково-технічної конференції молодих учених та студентів «Актуальні задачі сучасних технологій», 27—28 листопада 2019 року. Тернопіль, 2019. Том 1: Сучасні технології в будівництві, машино- та приладобудуванні. С. 143.
• 27.    Мандебура О. Традиційне харчування поліщуків: повсякденна їжа. Полісся України: матеріали історико-етнографічного дослідження. За ред. С. Павлюка, Р. Омеляшка. Львів: Інститут народознавства НАН України, 2003. Вип. 3: У межиріччі Ужа і Тетерева. 1996. С. 323—336.

читати публікацію»